GUANCIALE DI COLONNATA TAGLIATO A META

La « Guanciale di Colonnata » de Giannarelli est préparée en découpant la joue veinée maigre d’un gros cochon italien apte à fournir du Jambon cru DOP (Appellation Protégée d’Origine) Parme et du Jambon San Daniele. Les pièces de forme rectangulaire sont placées dans les bassins en marbre de Colonnata et recouvertes de sel de mer naturel, de poivre noir et / ou blanc, d’épices mélangées, de gousses d’ail italiennes et de brins de romarin locaux.Après deux mois de vieillissement, la guanciale est débarrassée du sel et des épices. Il est ensuite recouvert de poivre noir et mis à sécher pendant trois mois supplémentaires, au cours desquels le saindoux est alternativement exposé à la brise et à la lumière des Alpes Apuanes et laissé au repos dans la cave. Bien assaisonné, il a un goût prononcé et un parfum épicé et parfumé aux herbes.